Mazál Bagels, auténtico NY Style
Por Mar de Alvear
Tamara Cohen empezó desde la cocina de su casa y terminó abriendo un local en un barrio que le gustaba, pero que no le convencía. Hoy, las filas ante la puerta confmirman que, en aquella ocasión, la intuición le falló.
Quien esto escribe vive, literalmente, pared con pared con este local especializado en bagels. Muy temprano, a través del tabique, se intuye el trajín y un delicioso olor a masa recién horneada lo impregna todo. Tamara Cohen es la fundadora de Mazál Bagels, en el número 30 de Alonso Cano.
Procede de Philadelphia (Pennsylvania) y tras estudiar Ciencias nutricionales, valoró continuar con Medicina, pero un año sabático le trajo a Madrid y aquí se quedó. Cinco años después, comparte vida y proyecto empresarial con su pareja, Luis.
Desde casa
Empezó preparando tartas, cookies y también bagels en su casa. Instagram contribuyó al aumento de la buena fama de "Bruja's Bakery", su proyecto ‘casero’. Y decidió atreverse.
Tamara recuerda: “Después de un año buscando un local, encontramos el que tenemos en Chamberí. Al principio no estaba muy convencida. Me encantó el barrio para ir a cenar, pasear y vivir; pero creí que estaba demasiado lejos de mis clientes. Ahora, estamos muy sorprendidos de lo bien que nos ha recibido el barrio y nuestro pequeño local ha acabado siendo el lugar perfecto para llegar a nuevos clientes y mantener a los que teníamos antes de abrir”.
Marzo de 2020
Tan solo dos meses después de la apertura, un virus colapsó al mundo entero. Para ella, los meses de confinamiento fueron una oportunidad: “Cerramos solo tres días para pensar qué hacer para sobrevivir. Contratamos un repartidor y nos reconvertimos al 100% en entregas a domicilio. El cierre de venta al público también nos dio un respiro para poder reevaluar nuestro modelo de negocio y cambiar las cosas que no estaban funcionando. Cuando volvimos a abrir en junio, éramos mucho más fuertes y con las ideas más claras”.
Una receta laboriosa
En la actualidad, junto a Tamara y Luis, trabajan duro otras cuatro personas. La clave, además de las horas, la amabilidad y cercanía, es una: seguir la receta auténticamente neoyorquina.
Es decir, “hand-rolled (formados a mano), fermentación lenta de más de 12 horas, hervidos y horneados con la receta tradicional. Respecto a los ingredientes son pocos y sencillos: harina, sal, azúcar, levadura y agua. Hacer un bagel así es un proceso muy largo. Incluso en muchos sitios de Nueva York, han dejado de seguir todos los pasos por el tiempo que necesitan”, explica.
Solo así, en su opinión, se consigue “un bagel con una corteza crujiente (crispy) y un interior muy tierno (chewy), es decir, New York style Bagel”.
¡Mejor sin semillas!
A ella le encanta el natural con queso crema o el de canela y pasas con mantequilla. Confiesa tener “pesadillas con la cantidad de semillas que tenemos que limpiar cada noche después de cerrar. Por eso, ¡prefiero los que no tienen semillas!”.
Como en los tiempos en los que mezclaba ingredientes y horneaba en casa, Instagram sigue teniendo protagonismo. Gracias a la red social se ha extendido su buena fama y no sólo la comunidad americana peregrina y forma filas ante la puerta. Las plazas para el brunch de los sábados, domingos y festivos, se agotan rápidamente, y los bagels casi siempre son vendidos bajo reserva.
Quedáis avisados…