María G. Aguado: “La toma de conciencia de lo que valen las cosas es la solución al consumo desmedido”
Cuando María G. Aguado nos concedió esta entrevista no sabíamos que sería la última como redactora jefe de Tapas. A María le apasiona comer, curiosear restaurantes nuevos y conocer lo que hay detrás. Y desde las tripas de la revista más influyente del panorama gastronómico, salimos especialmente satisfechas por su honestidad y sentido crítico durante la charla. María no se corta, ni para para hablar de comida, ni de consumo y negocio. Esa afortunada independencia y valentía que le acompaña y con la que honraba a Tapas, vuela ahora todavía más libre en una nueva etapa como freelance.
¿Cuál crees qué es el papel de Tapas en la gastronomía?
Creo que es dar un punto de vista diferente. De la gastronomía se habla de que hay una burbuja, como la inmobiliaria, que en algún momento va a explotar. Eso es posible en cuanto a la cocina en sí misma, pero no para lo que abarca Tapas. Nosotros hablamos desde cómo inventó Paul Newman la salsa que inventó, cómo el batería de los Ramones se montó un food truck de albóndigas o cómo come Pedro Piqueras en el comedor de Telecinco.
Hablando de burbujas: ¿Se está creando una burbuja en la hostelería de Madrid?
Creo que hay que repensarse un poco el “tema hostelero” y hacerlo en serio. ¿Sabes esta cosa del ponzaning, ahora el retironosecuanting…? Es como... basta. Toda esta activación económica es estupenda, pero pienso que estamos divagando en un montón de ofertas que no sabemos si son buenas o malas. Todos los números sacamos 10 restaurantes y 5 bares que resultan una novedad. Pero, ¿qué es calidad?
A mí me parece maravilloso que haya grupos hosteleros enormes que abran la oferta, porque, al final, todo lo que sea acercar la cocina a grupos distintos de gente es estupendo, pero creo que se nos está yendo de las manos. Lo que me da más pena es que se abran tantos sitios que incluso en la propia presentación te digan: “un sitio para ver y dejarte ver”. Perdona pero no, yo voy a comer y me da igual ver a menganito o a fulanito. No entiendo ese concepto: te ves en la calle.
¿Crees que los medios tienen algo que ver en esa aspiración de gastronomía y estilo de vida?
Creo que al final todo se alimenta. Antes el sistema era distinto: abrías un bar y rezabas a todos los santos para que funcionara. El primer mes tenías pérdidas y luego ibas equilibrando… Creo que ahora se abre un restaurante con el objetivo de llenarlo cuanto antes. ¿Cómo se hace eso? Dándole difusión, utilizando redes sociales… Hay medios, blogs locales con una difusión tremenda. Yo he trabajado en ellos antes de trabajar aquí, y es que das una cobertura brutal.
El punto está en saber decir que no cuando te llaman para publicar un sitio que no está bien. El sentido crítico es lo que puede poner el freno y dar una difusión más coherente.
“No entiendo el concepto de sitio para ‘ver y dejarse ver’: yo voy a comer, te ves en la calle”.
¿Cuál sería tu criterio?
Para mí el producto y el servicio son fundamentales.
¿Qué tendría que hacer un restaurante pequeño para llamar la atención de de un medio de comunicación como Tapas?
La gastronomía no es solo mi trabajo, es lo que me gusta. Entonces, cuando viajo me pongo a buscar… Por ejemplo, justo después de verano, volvía de Granada de visitar a mis padres y en el pueblo donde estaban en la Alpujarra, en Orgiva, había abierto un local una familia argentina. Fui a comer y me parecieron las mejores empanadillas criollas que he probado en la vida. Y es un sitio superpequeño, en la entrada de un pueblo en el que veraneaban los hippies que vivían en las cuevas de la sierra, alemanes…
Al final, es un poco azar. A veces, nos llega por el boca a boca en lugar de por una nota de prensa.
¿Cómo se manifiesta la tendencia hacia la sostenibilidad en la hostelería?
La sostenibilidad no es comprar eco u orgánico. Es un modo de vida que responda al consumo responsable y eso es ser consciente de la repercusión que tienen todas tus acciones de consumo. Todas. Se traducen en cosas más complicadas como comprarte la ropa en un sitio que te garantice que los trabajadores han sido bien cuidados, que la materia prima y procesos de producción son correctos. Y se traduce en cosas sencillas como llevar tu bolsa de tela al mercado.
El consumo responsable por parte de los restaurantes es exactamente lo mismo: busca a los productores. Tienes que hacer realmente una investigación de qué persona te está trayendo un pescado bueno, si está siendo responsable con las políticas de pesca…
A nivel consumidor es más difícil conocer de qué manera compran los propietarios de los restaurantes y los chefs, pero quizás esa también es una labor de los medios. Javier Olleros tiene un restaurante, Culler de Pau, en O Grove, y tiene su huerto, va a la lonja y cuida lo que se ha pescado. Ángel León está investigando cómo no cargarse el mar y está llegando a poner cosas en el plato que no son pescado, porque no hay suficiente.
comunicando la historia de las cosas es como se consigue la concienciación social.
¿Ser sostenible puede influir en el éxito de un restaurante?
No sé si se traduce en éxito por el hecho de ser sostenible, pero creo que es una aspiración. Creo que el consumidor lo busca y que empezamos a ser más conscientes.
Es un proceso de cambio de hábitos superarraigados, consciencia social y ecológica, que la acabamos de empezar a tener como quien dice. Como todo lo que empieza, con el bombardeo informativo llegan cincuenta mil conceptos y realmente no sabes lo que estás haciendo bien.
¿Y en cuánto al coste que supone para los hosteleros?
Es complicado y supone un gasto añadido. Precisamente conozco mucho a los de Cultivo y es muy posible que una pieza de sus quesos sea algo más cara, pero te está garantizando un queso de leche cruda.
No “es caro”; es lo que vale.
Creo que en la historia de las cosas, y comunicándola, es como se consigue la concienciación social. Que tú vayas a Cultivo y te digan que este queso lo ha hecho fulano, a quien conozco, que he hecho quesos con él, tiene una garantía de bienestar animal…
Una toma de conciencia sobre el precio y lo que valen las cosas también es una solución al consumo desmedido.