Las tres esencias de Nerua Guggenheim Bilbao
Josean Alija,
chef del estrella michelín Nerua Guggenheim Bilbao, desgranó para nosotras en su paso por @yomequedoencasacocinando, las esencias del restaurante en el que lleva trabajando desde 1998.
“Umami vasco”
“Algo muy importante que hacemos en Nerua que nos diferencia son los caldos, los fondos. Es el hilo conductor de todos los platos y se elaboran unos 20 o 30 cada día para unir los platos.
Otra característica tiene que ver con la simplicidad: son platos aparentemente sencillos, pero detrás esconden una gran complejidad. Buscamos trabajar con pocos elementos física y visualmente para sorprender, siempre buscando esa conexión con la cocina vasca.
Podemos decir que Nerua en boca significa umami vasco”.*
Para los japoneses, umami es la cualidad de las comidas sabrosas. Es el quinto sabor que completa a los cuatro básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
“Muina”
“[En Nerua] todo empieza por una visita a la cocina, donde se disfruta de unos pintxos con una visión tradicional, iconos de lo que son los pintxos en Bilbao.
Luego empieza la experiencia, una cocina abierta en la que cada uno de los cocineros va explicando cómo funcionamos y dando pinceladas.
Llegas a la sala, donde te reciben, y es como un lienzo en blanco, en el que tú eliges entre distintos tipos de menús.
Muina es una palabra en euskera que significa núcleo, meollo, esencia… es la que define nuestro lenguaje, nuestra manera de pensar y entender la cocina y su parte creativa. Todo lo que ocurre en Nerua.
Para nosotros, muina tiene que ver con compartir. Es volver a encontrarte con esos valores que antiguamente existían en las casas, en las cocinas, donde se destilaba la esencia familiar. También tiene que ver con lo que ocurría en los txokos, una tradición nuestra y totalmente alejada de lo que conoce la gente, algo muy especial.
Pero también muina es compartir conocimiento, difundirlo, y eso es una de las grandes cosas que nos distingue en Nerua”.
“Equipo”
“La organización de Nerua empieza un año vista, incluido el equipo de I+D, que desarrolla el proceso creativo en torno a los productos. Todo empieza en primavera para la primavera del año siguiente.
Y ahí van entrando los diferentes equipos: el sommelier, la sala… cómo poner todo eso en marcha, y dentro de la cocina, para que funcione.
Así funciona Nerua: una parte muy centrada en el día a día y otra mirando al futuro. En ello van entrando personas diferentes para darle sentido a todo eso. Nerua lo hacemos todos, para hacer disfrutar a nuestros clientes a través del conocimiento”.