Lambuzo: las tapas andaluzas toman Madrid
Cuando Luis Moreno sube el cierre de la calle Conchas, en pleno centro de Madrid, un grupo de turistas extranjeros ya se arremolina en su puerta. Este bar de tapas con alma gaditana tiene otros dos locales dispersos por la ciudad (en Retiro y en el mercado de Chamberí), pero estamos en el primer Lambuzo, el que lo empezó todo.
Rodeados por un botellero antiguo y descomunal que cubre las paredes hasta el techo, Luis nos cuenta cómo nace y sobrevive este negocio familiar que, sin grupo de inversores detrás, se ha hecho un hueco en el sector. Llevan la hostelería en la sangre y, como ocurre con sus tapas, ese aire tan popular y primoroso a la vez se cuela en sus dotes narrador, anfitrión y perfecto maestro de ceremonías. Eso sí: todo muy, muy, muy gaditano.
¿Cómo llega Lambuzo a Madrid?
Lambuzo no viene a Madrid, Lambuzo surge en Madrid. Mi hermana ya estaba aquí y en 2012 yo me quedé parado y me vine a currar. Mi padre también se quedó sin trabajo y como teniamos una situación familiar en la que queríamos reunificarnos un poquito, un día en la plaza de Chueca, decidimos montar algo y nos pusimos a currar. Decidimos que fuera un local de hostelería porque es lo que sabemos hacer y a lo que nos hemos dedicado siempre.
Lo de Lambuzo fue surgiendo poquito a poco. Vino con este local, que se prestaba a las tapas andaluzas y, realmente, porque teníamos poco presupuesto. Dependía del local y de la zona, porque no todos los locales están abiertos a todo tipo de producto.
Al final fuimos pensando un tipo de negocio para toda la familia y poniendo lo mejor de cada uno. Buscando el local dimos con este, que inspira a Andalucía con el botellero y la cal blanca… ¡Como Cádiz!
Y salió Lambuzo, en febrero de 2013 abrimos este primer local y ahora estamos en 2019 con tres proyectos abiertos.
¿Qué tenéis ahora?
En el mercado de Chamberí tenemos la cocina central, que es donde se elaboran todos los productos de Lambuzo. Luego también en la calle de las Conchas y en Retiro. Los locales son diferentes, pero la carta es la misma. Mismo precio y mismo producto, que lo elaboramos allí en el mercado.
¿Habíais tenido negocio de hostelería antes?
Sí. Yo llegué a Sevilla con 8 años y mi padre tuvo allí un montón de restaurantes suyos. Mí familia es confitera desde 1890 y es mi hermana es la que ha cogido el testigo ahora haciendo los pasteles [para Lambuzo]. Son todos caseros. En la cocina central, está mi madre y al final nosotros (mi hermano y tres cocineros más) hacemos sus recetas.
¿Cómo os adaptasteis al mercado madrileño?
El producto que hay hoy se ha ido filtrando. Algún día haré el ejercicio de mirar la primera carta, pero seguro que han cambiado muchas cosas. Esta profesión se va adaptando todos los meses. Metemos tres o cuatro platos nuevos, después quitamos dos o tres, dependiendo de lo que el cliente vaya diciendo.
Los precios también los hemos ido ajustando según los productos. Al final si eres flexible y te vas adaptando a la gente, todo se va concretando. Nosotros tenemos de base que es producto andaluz: obviamente el “pescaíto” está ahí desde el principio, las croquetas, las ensaladillas…
El problema de concepto que puedes llegar a tener, sea andaluz o lo que sea, es el producto. Si tienes el producto puedes hacer lo que quieras. Sobre todo estando en Madrid: cuando dicen que Madrid es el mejor puerto pesquero de España, es verdad.
¿Crees que los clientes se preocupan por el origen y la calidad del producto?
Sí, mucho. Y más viniendo de Cadiz y de Andalucía.
¿Qué tipo de cliente tenéis?
Pues la verdad es que son diferentes en cada local. Aquí en el centro es más “macarra”. Estamos en el centro, el Madrid auténtico, la mezcla de todo. Mucha gente de aquí, mucha gente de turismo española. En Retiro, es más castiza, la proporción de gente española y de Madrid es mucho mayor allí. Aquí [en el local de Callao] a veces parece que estamos en Triana o en Sevilla: hay muchos andaluces y también hay más extranjeros. Ya lo habéis visto al entrar…
Hay mucha diferencia de un local a otro de Lambuzo, como si hubierais buscado adaptaros también a cada barrio.
Nos adaptamos a cada local y hemos ido invirtiendo lo que hemos podido. Estamos en Madrid y se ven locales en los que hay mucho dinero metido. Con inversiones gordas puedes darle el aire que tú quieras. Nosotros hemos hecho siempre el lavadito de cara, lo hemos pintado de blanco, dándole un estilo nuestro, andaluz, pero al final los locales son tan diferentes. Lo único es que, si os dais cuenta, todo los locales tienen los botelleros de vino y todo viene por este, que tiene 2500 botellas. Es hierro forjado de principios de siglo.
los bares son el termómetro de lo que ocurre en la calle.
Luis Moreno, Lambuzo en dinar-project.com
¿Por qué el nombre de “Lambuzo”?
Cuando empezamos a idear el negocio, entre que encontrábamos el local y no, empezaron a surgir dudas sobre qué color de fachada ponemos, qué tipo de letra, qué nombre. Todo esto con la familia. Todos dijimos nombres y fue mi madre la que dijo lo de “Lambuzo”.
Se hizo el silencio y así fue.
Es una palabra que he utilizado toda mi vida, pero es algo de Cádiz, de Jérez. Muchos andaluces no la conocen. Una vez abierto esto, he descubierto que en otros sitios se dice Lambucio, Lambrucio, Lambeiro, que no sé si es en Portugal…
Siendo esto tan familiar, contrasta quizás con la tendencia de la hostelería aquí en Madrid. ¿Cómo te ves en el panorama gastronómico de la ciudad?
Son enfoques diferentes. No es lo mismo para las empresas que tienen inversores y que esto es un negocio más que tienen. Nosotros somos una empresa familiar para la que su día a día es para vivir y para comer.
¿Y el panorama madrileño en general?
La verdad es que cada vez hay más restaurantes que se están metiendo en esta franja de calidad de 20-25 euros, pero echamos en falta más aún. La verdad es que hay tanta variedad.
Hay quién dice que a causa de estos grupos de inversores que han entrado en la hostelería, va a acabar muriendo el comercio de siempre y los restaurantes más familiares. ¿Tú que piensas?
Puede que en los últimos años hayan desaparecido muchos comercios de toda la vida, como las ferreterías, pero respecto a la comida yo creo que todos vamos a seguir comiendo y bebiendo, porque comer es una experiencia. Digo esto porque cuando hablo de que el nuestro es un producto familiar, además de que la croqueta sea buena, es porque la gente también viene a estar en Andalucía. Le gusta que le atienda yo, mi padre o mi hermano... Y es que al final, la croqueta está más buena o más mala dependiendo de lo que la envuelva. Creo que en toda empresa la diferenciación está en lo personal y en el mundo de la comida el trato es fundamental.
Al final es una cuestión un poco filosófica pero es así.
A raíz precisamente de esa cuestión filosófica: ¿qué significa para ti sentarse en una mesa?
Bueno, yo creo que lo es todo, creo que es nuestra vida. Lo dice uno que trabaja y vive de esto. La mesa y los bares son el termómetro de lo que ocurre en la calle. Sentarse en una mesa es algo que usamos para cerrar un negocio, para conquistar a alguien, para planear un viaje con amigos…
Dice mucho incluso de la gente que no va a los bares y no le gusta la comida y la bebida.
Hace poco estaba mirando para contratar gente y al final del currículum ponía: no tengo ningún tipo de vicio. De esa no me fío yo. ¿Pero bebes cerveza o algo!
También dice mucho de una persona como se sienta en una mesa, de su educación, de las formas… Yo que siento muchas mesas y soy muy cotilla, analizo mucho a la gente. Es un termómetro de lo que ocurre en la sociedad en el momento.
¿Cuál es tu plato favorito?
Me ha venido carne con tomate así de primeras. ¡Me gustaría muy poco la comida si solo tuviese que elegir uno entre tantas cosas buenas! Pero me ha venido eso.