Aceite de Oliva Virgen Extra (a.k.a. AOVE): Qué hay que saber
A partir de la Guía Definitiva publicada por Apadrinaunolivo. org, damos un repasito a las claves que diferencian las distintas clases de aceite de oliva y en las que el Virgen Extra o AOVE es el rey.
“Soy cocinero, de esos que les corre el AOVE por las venas”, dice el chef Alberto Chicote. La metáfora deja clara la importancia de esta materia prima en la buena cocina española.
Este jugo de aceituna —eso significa el sustantivo árabe az-zait— es famoso por su sabor y sus cualidades para una dieta saludable. Su calidad está marcada desde el mismo fruto, aunque el método de extracción es determinante. Al lío:
El AOVE es el rey
El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad. Se extrae en frío, por medios mecánicos o físicos, del primer prensado de la aceituna. Esto último es especialmente importante. Al hacerlo en una única extracción, se consigue que no se alcancen temperaturas altas y se respete al máximo las cualidades de esa aceituna.
Otro factor a tener en cuenta es que el grado de maduración y el estado de esa aceituna sea excelente. El estado óptimo de maduración se alcanza durante el ‘envero’. Esto es cuando el fruto se torna entre verdoso, amarillo, violeta y solo ligeramente negro. Suele ocurrir desde octubre a principios de diciembre.
El aceite de oliva virgen es también puro zumo de aceituna, pero no tiene el nivel de excelencia del anterior y se le achacan algunos “defectos sensoriales”. Vamos, que no es tan redondo. Su acidez está por encima de un 0,8%.
El aceite de oliva (sin apellidos) sería el tercer escalón. En su caso, son ya productos refinados y elaborados a partir de los aceites de olivas defectuosos.
Finalmente, no podemos cerrar este repaso sin mencionar otro aceite a partir de la oliva, aunque sea de una categoría inferior: el aceite de orujo de oliva. Se obtiene a partir del refinado de los restos de la molturación de la aceituna: agua, piel, huesos y el aceite que puede quedar alojado en ellos. Aunque no tiene la calidad de sabor de los anteriores, es cada día más popular para frituras. Además, “supone un interesante modelo de aprovechamiento de restos orgánicos y de economía circular”, recuerdan los amigos de Apadrinaunolivo.org.