Pepe Roch, chef del Café Comercial
detrás de proyectos como Casa Macareno o Barbara Ann, admite que sufrió mucho durante la reapertura del mítico local de la glorieta de bilbao. con energía socarrona y pasión por la comida nos explica el secreto detrás de sus éxitos.
Sigue leyendo si quieres enterarte de toooooda la conversación que tuvimos con Pepe.
¿En qué te inspiras para cocinar?
Yo creo que en un recorrido, te vas inspirando un poquito en tus experiencias. Y en cada proyecto te inspiras en un concepto. Aquí, en el Café Comercial, empezamos a pensar en Madrid, en castizo, en volver a los orígenes de las recetas, a guisar...
¿Fue limitante el concepto “castizo” del Café Comercial?
Creo que nosotros nos abanderamos como que somos los castizos y me encontré super limitado al principio. Por eso, si ves nuestra carta, verás que hemos salido, hemos dado algunos guiños, porque la comida castiza puede ser una cocina muy de mediodía. Así que hemos buscado refugio en algunos platos frescos y en algunas transformaciones.
¿Hay demasiadas cartas en Madrid que son iguales?
Yo he sido parte de ello, yo he trabajado de asesor durante muchos años y he creado restaurantes donde las cartas eran muy similares, no me da vergüenza decirlo, creo que es también porque mucho público te lo demanda.
Hay muchos en nuestro gremio que son capaces de ser la punta de lanza de muchas cosas y otros que hemos conseguido restaurantes de éxito pero trabajando con productos que a mucha gente le apetecían.
¿Qué plato nunca podría estar en Café Comercial?
Pues realmente yo nunca que digo que no a nada. Pero intentaría evitar las gyoza, pan bao, esas cosas, que en otros de nuestros locales sí tenemos y me encantan. No haría una gyoza de rabo de toro porque es de Madrid, no buscaría esa simplicidad.
Creo que nos estamos convirtiendo en un restaurante internacional bastante diverso… Tú y yo podemos venir aquí y comernos una ensaladillita y dos tigres o podemos venir y comernos un sapito que nos lo limpian en mesa.
¿Fue difícil la reapertura del Comercial?
Yo he abierto muchísimos restaurantes durante toda mi vida, tengo varios locales también y nunca me imaginé la complicación de reabrir un local de esta historia. A mí me ha llegado a levantar la garrota una señora diciéndome “sinvergüenza”, ¿sabes?
Reconvertimos un café donde había una especie de tradición que era venir a tomarse el café, quedarse cuatro horas, con un sandwich mixto... Es muy bohemio y bonito, pero realmente por eso cerró este local, porque no es sostenible.
Nunca he abierto un restaurante donde la gente está esperando en cola el día que abrimos. Esto se convirtió en un punto turístico durante un mes. Entraba la gente y la encontrabas hasta en la cocina.
Sufrimos y disfrutamos, pero yo creo que sufrí más que disfruté al principio. Fue muy complejo porque nos castigaron mucho cuando no vieron la realidad, que es que unos empresarios con esfuerzo consiguieron mantener una cafetería-restaurante, manteniendo la estética y la esencia. Que no lo ha cogido una cadena, una tienda… Nosotros quisimos mantener la historia de Madrid.
Llegamos a decir que deberíamos haber cambiado el nombre de “Café Comercial”, porque nos estaban machacando. Pero en ese momento también pensamos: “ya verás que dentro un par años nos alegraremos de haberlo dejado”.
¿Qué opinas de los grupos de hostelería en Madrid?
Creo que hay grupos que están haciendo muchas cosas bien. Yo me quito el sombrero, son empresarios de hostelería ejemplares que casi habría que estudiarlos en la escuela de hostelería, porque consiguieron en muy poco tiempo hacer un gran desarrollo gastronómico de mayor o menos calidad, pero a nivel de números y de expansión creo que han tenido una progresión muy buena.
El que no quiera ir a un local de moda donde te pongan música y comida por 25-30 euros… El que se está equivocando no es el grupo, es él. Yo creo que uno tiene que saber a dónde va, voy a ciertos restaurantes donde estoy tranquilo y si quiero ir a que me vean o a ver ambiente, pues me voy a otro sitio. Lo malo es cuando un gastrónomo quiere ir a un restaurante de ambiente, a comer bien y a querer hablar con su compañero sin que le moleste la música. Te has equivocado.
¿Cuál es tu plato favorito?
Depende del momento. Es que puedo decir hasta cosas que podrían sonar mal, porque me puedo comer una hamburguesa fast-food a las dos de la mañana y se me pueden saltar las lágrimas y decir: “joder, donde está el chef? Que lo voy a felicitar”.
Y me puedo ir a Sacha a donde sea a comer…
Pero si me dijeran que me voy a morir y qué es lo último que comería… Creo que sería un sandwich de boquerones en vinagre. Pero no en pan de bocadillo, sino en el de sandwich que lo aprietas y el boquerón respeta el sabor. Eso es para mí la perfección.
¿Qué significa para ti sentarse en una mesa?
Sentarme en una mesa en sí ya es un placer porque habitualmente estamos de aquí para allí. Por eso, para mí sentarme en una mesa significa valorar el trabajo de la gente que está atendiendo, disfrutar y muchas veces, hasta justificar algunos errores y, sobre todo, disfrutar con la gente que está al lado.