Clara Villalón
Llega cargada de bolsas, vestida en vaqueros y en zapatillas y desde lejos nos pide disculpas por los minutos de retraso. La acompaña Alex Marugán, su novio, y artífice de el restaurante Tres por Cuatro, donde hemos quedado con ella.
Clara Villalón empezó a cocinar porque no podía salir de casa debido a una enfermedad que detuvo su vida durante casi un año. Inventaba recetas con la ayuda de su madre y veía mucho Masterchef en la versión estadounidense. Meses después pasó a ser ella una de las integrantes del conocido concurso de televisión española y llegó el salto: de los roscones vendidos en casa a formar parte del mundo gastronómico como profesional.
Villalón se encuentra en ese limbo entre cocinera y comunicadora que hasta ahora era una figura inexistente en la gastronomía, pero que ha ido ganando peso en los últimos años.
“A veces cogemos los sábados o los martes y nos escapamos, sino... ¡Que te dejen guapo!”, interrumpe para despedirse de Alex que se va a la peluquería mientras hacemos la entrevista.
“Es la única manera, si no te absorbe la vida. Tener un negocio es muy sacrificado. Por eso hago asesorías y eso me permite mantener mi libertad y poder viajar, ir y venir. Que también es jodido porque eres autónomo. Tengo mi propia empresa desde los 21 años y nunca nadie te ayuda nada. He tenido dos accidentes uno que me he roto un pie y otro un brazo y he tenido que seguir trabajando”.
¿En qué momento tomaste la decisión de derivar hacia la consultoría?
No ha sido intencionado… Mi situación profesional ahora mismo ha sido la consecuencia de muchos factores. Quiero pensar que ha sido algo relacionado con que siempre digo que sí a todos los proyectos que me gustan. He vivido un momento en el que me han ido saliendo cosas y las fui cogiendo. De repente una marca te conoce, te propone acciones y te vuelves la cara de esa marca y eso te abre otras puertas. Entonces, mi situación ahora mismo no es exactamente la que yo buscaba, sino la que se me ha ido presentando.
Mucha gente me escribe y me dice: quiero dedicarme a lo que tú haces. Pero la verdad es que cuentas una vida limitada. Intento contar las mínimas cosas personales porque sino sería una locura. La gente lo ve y piensa que quiere hacer lo que hago yo: comer en los mejores sitios y viajar. Pero me como una de mierdas impresionante.
El año pasado visité 369 restaurantes… Desayuno tomate todos los días y cuando ceno en casa siempre es verdura hervida con sal, ni siquiera le echo aceite de oliva.
¿Cómo te ves a ti misma en el mundo gastronómico?
Jugaba con una ventaja que también ha sido una desventaja. Masterchef me abrió muchas puertas pero también provocó que durante mucho tiempo fuese “Clara, la niña de Masterchef”. De todas formas, hoy en día por el tipo de trabajo que hago y la seriedad con la que me lo tomo tengo cada vez más peso y siento más respeto en el mundo de la gastronomía.
¿Cómo crees que se valora el ‘comer bien’ vs. aspectos relacionados con el local y la experiencia?
Creo que se le da mucha importancia al sitio donde estés, en España por lo menos. Aquí en Tres por Cuatro hay gente que llega con reserva y se va porque no le gusta el espacio, porque les metes en un mercado y no es el Habanera de turno. Y no quiero desprestigiar a ese tipo de locales porque cada uno está enfocado a lo que está enfocado. Puedo ir a Pointer a tomar una copa con mis amigas porque me apetece, no hay una cosa buena o mala.
No obstante, la gente cada vez valora más el aspecto gastronómico, hay una mayor formación en el tema y los sitios están haciendo un esfuerzo mayor para estar a cierto nivel.
No es cierto que todo sea así. Hay muchos sitios en los que se prima la decoración del local, el ambiente... Pero tiene que haber de todo: la tarta es muy grande y se puede repartir.
Respecto a la procedencia del producto, ¿cómo crees que el cliente valora eso?
En cocina para empezar a haber mucha desinformación. Creo que hay un problema base del cliente. La gastronomía en España es muy barata, ¿por qué? Porque no se sabe el esfuerzo que hay detrás de los productos que se sirven en la mesa. Hoy en día vamos a la pescadería y vemos un besugo a 33 euros el kilo y nos parece carísimo; no piensas en el pescador que se ha ido una semana a alta mar a dormir en una litera para poder sacar ese pescado y alimentar a su familia.
Todo eso provoca que cuando los clientes se sientan en la mesa y se les cobra el precio que toca por un pescado, una carne y una lechuga, les parece demasiado.
Hablas mucho de “guiso con alma”, ¿qué quieres decir con ello?
Para mí que algo tenga alma es que esté metido en un contexto, que te transporte a algún sitio. Creo que un negocio, un restaurante o un plato no pueden ser exitosos si no tienen eso.
El alma es lo que transmite un plato o un lugar. Es el trabajo que hay detrás, es la búsqueda de la emoción, de un todo redondo… que tú te metas esa cuchara en la boca y que digas “quiero más” y eso lleva detrás muchas horas y ahí hay una búsqueda del producto, una cohesión de ingredientes y un sentido.
Todo ese sentido luego se aplica a un plato, a que sea un “todo” pensado y no casual.
Creo que un negocio, un restaurante
o un plato no pueden ser exitosos si no tienen alma
Clara Villalón en dinar-project.com
¿Con qué tipo de cocina te sientes más identificada?
Yo soy cucharista a tope. Cualquier cosa que sea un guiso, una legumbre, una sopa… Soy muy tradicional.
Disfruto igual la alta gastronomía entendida como técnicas culinarias… Soy la primera que voy a Diverxo y flipo en colores. O los chicos de Disfrutar, que me encanta todo lo que hacen porque son unos cracks, pero no es lo que comería cada día.
Si me dicen que es lo último que comerías... diría unos calamares en su tinta. Alex y yo salimos mucho a comer y los días raros en los que no sabemos a dónde ir acabamos tirando por lugares que tengan croquetas, ensaladilla o tortilla de patatas.
Sin embargo, se te conoce mucho por tus dulces. El Roscón de La Miguiña, la tarta de queso de Tres por cuatro…
Pues la verdad es que yo no soy dulcera. Antes termino una comida con unos callos que con un dulce. Pero en mi casa mi madre no cocinaba ningún dulce y yo empecé por ahí, sobre todo por los panes y las masas. De ahí viene lo del Roscón de Reyes. Empecé a hacerlo en casa y fue como una locura porque llamaba a mi puerta gente que yo no conocía de nada.
¿Cuál dirías que es tu plato favorito?
Es que eso es muy difícil. Creo que el plato favorito tiene muchas referencias sentimentales e infantiles, y también depende del día. Aquí en Tres por Cuatro, Alex me da un capricho cada temporada y yo le pido un plato. En esta, son los fritos de merluza: muy de casa.
Si tuvieses un restaurante, ¿cómo sería?
Tengo el logo de una panadería desde que tengo 19 años. El logo, el concepto, la idea... Y eso ha ido evolucionando con los años. Sé que tendría que tener un espacio con obrador, para hacer masas y otro para tartas y luego buscaría igual cuatro o cinco guisos de cuchara. Creo que si tuviese un restaurante no sería un restaurante gastronómico, sería un restaurante muy Clara, muy lo que yo soy.
No sé si llegará algún día porque tengo ganas, pero no quiero perder la libertad de ahora por tener un restaurante. Conociéndome, estaría absorbida desde las 8 de la mañana hasta la madrugada y conciliar es muy importante. Tengo la suerte de tener un novio que tiene un restaurante y me quita un poco la espinita.
En Dinar creemos que la mesa es un elemento no solo práctico sino también simbólico y social. ¿Qué significa para ti sentarse en la mesa?
Para mí sentarme en una mesa es casi como un ritual. Llego a un restaurante o a una casa y tengo la suerte, porque para mí es una suerte, de sentarme y decir “voy a disfrutar”. Este es mi momento feliz que además lo sé hacer sola muy bien y disfruto muchísimo. También en pareja, porque es ese momento de complicidad con mi persona y es genial compartirlo... O en familia, que es mucho más ocioso. Creo que es mágico en cualquiera de sus versiones.
A mí la comida me hace más feliz. La disfruto sola y con la gente que quiero.
