Innovar frente al desperdicio de comida con el Basque Culinary Center: la fermentación

Hemos hablado con la chef Blanca del Noval sobre uno de los ámbitos de innovación que investigan desde el prestigioso Basque Culinary Center: la fermentación. Su potencial para conservar y transformar alimentos convierte a esta técnica en una aliada frente al desperdicio de comida, con aplicación en la industria, la restauración e, incluso, el hogar.

Blanca del Noval es investigadora principal de BCulinary Lab de BCCInnovation y experta en fermentaciones. En 2018, del Noval publicó junto a Diego Prado el manual de 'Revalorización gastronómica de descartes' en el que recogieron el saber extraído de sus investigaciones, con el objetivo de que el conocimiento llegué a otros profesionales y público:

Este manual busca dar soluciones prácticas para el uso de los malamente llamados “descartes” con el desarrollo de nuevos productos, empleando técnicas de cocina, como la fermentación, la deshidratación o la caramelización. Se detallan los procesos paso a paso y los materiales necesarios para su elaboración. Para facilitar el seguimiento de las elaboraciones, también se incluyen recetas con fotografías ilustrativas de las elaboraciones con los “descartes” más cotidianos.

En él, no solo se repasan y clasifican los descartes más comunes (pieles, hueso o pulpa de verduras, huesos de carne, escamas de pescado, cortezas de queso), sino que se proponen distintas técnicas para aprovechar también esas partes de los alimentos.

Puedes hojear y descargar el documento aquí: